Obtén los gramos exactos de sal (y azúcar) para una salmuera húmeda, de equilibrio o en seco, convertidos a cucharadas y tazas según tu tipo de sal, con tiempos de salmuera por tipo de carne.
Método de salmuera
¿Qué vas a poner en salmuera?
Elige una opción o escribe tu propio porcentaje (máx. 26%).
Tipo de sal
Azúcar (opcional)
Sal
200
g
≈ 1.45 tazas (23.3 cda.) de sal kosher Diamond Crystal
Agua
4000
ml
Pesa 4000 g (1 ml de agua = 1 g)
Tu salmuera
Disuelve 200 g de sal kosher Diamond Crystal en 4000 ml de agua para una salmuera al 5%. Enfríala por completo antes de añadir el alimento.
Para tener en cuenta
5% es la salmuera estándar para aves. Seca muy bien la piel después, o déjala orear en el refrigerador, para que quede crujiente.
Tiempos de salmuera recomendados (en el refrigerador)
Seguridad alimentaria: haz la salmuera siempre en el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos, enfría por completo la salmuera caliente antes de añadir alimentos crudos, no la reutilices y cocina las aves hasta 74 °C (165 °F) en el centro.
Una salmuera es sal disuelta en agua (o sal aplicada directamente, en la salmuera en seco) que sazona carnes, aves y mariscos desde dentro. La sal afloja las proteínas del músculo para que retengan más humedad al cocinarse; por eso el pavo, el pollo y las chuletas de cerdo en salmuera quedan más jugosos y sazonados de forma pareja. Las mismas soluciones de sal se usan para encurtidos fermentados y aceitunas.
En una salmuera húmeda, sal (g) = agua (g) × porcentaje ÷ 100, y 1 ml de agua pesa 1 g. Una salmuera al 5% lleva 50 g de sal por litro, o unos 189 g por galón estadounidense. En la salmuera de equilibrio se usa el peso del alimento más el agua; en la salmuera en seco, solo el peso del alimento. Pesa la sal siempre que puedas: una cucharada de sal de mesa pesa casi el doble que una de sal kosher Diamond Crystal.
% del agua
El método clásico: el alimento se sumerge en agua con sal. La sal se mide como porcentaje del peso del agua, así que 5% equivale a 50 g de sal por litro. Las salmueras fuertes actúan rápido, pero el alimento sigue absorbiendo sal, por eso el tiempo importa.
Usa suficiente salmuera para cubrir el alimento por completo, más o menos 1 L de agua por kg de carne.
% de alimento + agua
Pesas el alimento y el agua juntos y añades solo la sal que quieres en el plato terminado. Con el tiempo, todo se iguala a la misma concentración, así que el alimento no puede quedar demasiado salado.
Pesa primero el alimento y luego añade solo el agua necesaria para cubrirlo; más agua significa más sal.
% del peso del alimento
La sal se frota directamente sobre el alimento y se mide como porcentaje de su peso. La sal extrae jugos, se disuelve en ellos y se reabsorbe, sazonando la carne en profundidad sin diluir su sabor ni ablandar la piel.
Deja reposar el alimento destapado sobre una rejilla en el refrigerador para que la piel se seque y quede crujiente al cocinarla.
Sal para las concentraciones más comunes, en peso y en volumen según la marca de sal.
| Uso | % de sal | Por 1 L | Por 1 gal | Sal kosher Diamond Crystal por gal | Sal kosher Morton por gal | Sal de mesa por gal |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Camarones y pescado | 3% | 30 g | 114 g | 0.83 tazas | 0.47 tazas | 0.39 tazas |
| Aves | 5% | 50 g | 189 g | 1.38 tazas | 0.79 tazas | 0.66 tazas |
| Cerdo | 6% | 60 g | 227 g | 1.65 tazas | 0.95 tazas | 0.79 tazas |
| Encurtidos fermentados | 5% | 50 g | 189 g | 1.38 tazas | 0.79 tazas | 0.66 tazas |
| Aceitunas | 10% | 100 g | 379 g | 2.75 tazas | 1.58 tazas | 1.31 tazas |
Los porcentajes son sobre el peso del agua. Los volúmenes son aproximados y redondeados; una báscula de cocina da los resultados más consistentes.
El tamaño del cristal cambia cuánta sal cabe en una cuchara, así que el mismo volumen no es la misma cantidad de sal.
| Sal | 1 cdta. | 1 cda. | 1 taza |
|---|---|---|---|
| Sal de mesa | 6 g | 18 g | 288 g |
| Sal kosher Diamond Crystal | 2.9 g | 8.6 g | 138 g |
| Sal kosher Morton | 5 g | 15 g | 240 g |
| Sal marina fina | 5.9 g | 17.6 g | 282 g |
| Sal marina gruesa | 5.9 g | 17.8 g | 285 g |
Basado en la tabla de ingredientes de King Arthur Baking y en los pesos por taza publicados para Morton (241 g) y Diamond Crystal (137 g). Las sales marinas varían mucho según la marca: revisa el paquete o pésala.
Sal en gramos según el porcentaje del peso del alimento.
| % de sal | 1 kg | 1 lb | Pavo de 5,4 kg |
|---|---|---|---|
| 0.75% | 7.5 g | 3.4 g | 40.8 g |
| 1% | 10 g | 4.5 g | 54.4 g |
| 1.25% | 12.5 g | 5.7 g | 68 g |
Alrededor del 1% del peso de la carne sazona bien la mayoría de los cortes. Usa el extremo bajo para pescado y el alto para aves enteras y asados grandes.
Rangos habituales en el refrigerador. Los cortes más gruesos van hacia el tiempo más largo.
Los tiempos de salmuera húmeda corresponden a cada opción: 3% para pescado y mariscos, 5% para aves y 6% para cerdo. Las salmueras más fuertes necesitan menos tiempo; pasarse mucho deja la carne salada y esponjosa.
Mide por peso, disuelve la sal por completo, mantén todo frío y seca bien el alimento antes de cocinarlo.
Escoge salmuera húmeda, de equilibrio o en seco y un porcentaje de sal para tu alimento, por ejemplo 5% para aves en salmuera húmeda o 1% para un bistec salado en seco.
Ingresa el agua y/o el peso del alimento en la calculadora y pesa la sal en gramos. Si tienes que usar cucharas, usa la equivalencia de tu marca de sal exacta.
Mezcla la sal (y el azúcar, si lo usas) con el agua hasta que se disuelva por completo. Si calientas parte del agua para disolverla más rápido, enfría la salmuera a temperatura de refrigerador antes de añadir el alimento crudo.
Sumerge o sala el alimento, mantenlo a 4 °C (40 °F) o menos durante el tiempo recomendado, luego sácalo, desecha la salmuera y seca la superficie antes de cocinar.
La mayoría de las salmueras húmedas para carne usan entre 5% y 8% de sal sobre el peso del agua. Una salmuera al 5% (50 g de sal por litro de agua) es una concentración confiable para aves y cerdo, mientras que el 3% va bien para camarones y pescado.
Una salmuera al 5% necesita unos 189 g de sal por galón estadounidense de agua. Eso equivale a cerca de 1⅓ tazas de sal kosher Diamond Crystal, unos ¾ de taza de sal kosher Morton o unos ⅔ de taza de sal de mesa, porque cada sal tiene un tamaño de cristal distinto.
En una salmuera húmeda al 5% dentro del refrigerador, las pechugas de pollo sin hueso necesitan de 1 a 2 horas, un pollo entero de 4 a 8 horas y un pavo entero de 12 a 18 horas. El pavo salado en seco mejora con 1 a 3 días destapado en el refrigerador.
En una salmuera de equilibrio la sal se calcula como porcentaje del peso del alimento más el agua, normalmente entre 1,2% y 1,8%. Cuando la sal se iguala, el alimento queda sazonado justo a ese nivel y no puede salarse más, así que el tiempo es mucho menos crítico.
Alrededor del 1% del peso de la carne es una buena referencia: unos 10 g de sal por kilo, o 4,5 g por libra. Usa cerca de 0,75% para pescado y cortes finos y hasta 1,25% para aves enteras y asados grandes.