Indica cuántas pizzas, su tamaño y el estilo para obtener el peso de cada bola, la masa total y la receta en gramos con porcentajes de panadero, o calcula al revés qué tamaño de pizza da una bola de masa.
¿Qué quieres calcular?
Estilo de pizza
Unidades
Forma
Bola de masa por pizza
247
g
≈ 8.7 oz
Masa total
1009
g
4 pizzas + 2% de merma
Receta para toda la tanda
Harina
612
g
100% de la harina
Agua
379
g
62% de la harina
Sal
17.1
g
2.8% de la harina
Levadura: elige el tipo que tienes
Levadura fresca
1.2 g
Base del estilo
Levadura seca instantánea
0.4 g
Levadura seca activa
0.49 g
Las tres cantidades dan la misma fuerza de fermentación. La levadura instantánea es el 33% y la seca activa el 40% del peso de levadura fresca. Disuelve la seca activa en un poco de agua tibia y, para cantidades diminutas, usa una balanza de 0,01 g o diluye en agua.
Tu tanda
4 pizzas estilo Napolitana necesitan una bola de 247 g cada una, 1009 g de masa en total. Son 612 g de harina con 62% de hidratación.
Masa = superficie × factor de grosor; luego harina = masa total ÷ (1 + todos los porcentajes de panadero).
Consejo del estilo
El reglamento de la AVPN admite bolas de 200 a 280 g para pizzas de 22 a 35 cm. Usa harina 00 fuerte y hornea a la máxima temperatura de tu horno.
La cantidad correcta de masa de pizza depende del tamaño y del grosor que quieras. Una pizza napolitana de 30 cm (12 pulgadas) lleva unos 250 g, una pizza estilo Nueva York de 35 cm (14 pulgadas) unos 400 g y una pizza en bandeja de 23 × 33 cm unos 430 g. Esta calculadora obtiene el peso de la bola para cualquier diámetro o bandeja, lo multiplica por el número de pizzas y convierte el total en gramos de harina, agua, sal y levadura.
Los pizzaiolos usan el factor de grosor (TF): peso de la masa = superficie de la pizza × TF. Una pizza redonda tiene superficie π × (diámetro ÷ 2)², y una de bandeja largo × ancho. Para una napolitana de 30 cm, 707 cm² × 0,35 g/cm² ≈ 247 g. Para la receta, harina = masa total ÷ (1 + la suma de los porcentajes de panadero): 1.000 g de masa con 62% de agua, 2,8% de sal y 0,2% de levadura necesitan 606 g de harina. Al revés, diámetro = 2 × √(bola ÷ TF ÷ π).
62% de agua · 0.35 g/cm²
Borde blando e inflado y centro fino, horneada en 60 a 90 segundos en un horno muy caliente. La masa lleva solo harina, agua, sal y una pizca de levadura fresca, sin aceite ni azúcar.
El reglamento de la AVPN admite bolas de 200 a 280 g para pizzas de 22 a 35 cm. Usa harina 00 fuerte y hornea a la máxima temperatura de tu horno.
63% de agua · 0.4 g/cm²
Pizza grande para comer en porciones dobladas, con corteza chiclosa. La masa estilo Lehmann lleva cerca de 63% de agua, algo de aceite y azúcar, con unos 0,09 oz de masa por pulgada cuadrada.
Harina de fuerza alta en proteína y 24 a 72 horas de fermentación en frío dan la textura y el dorado clásicos.
58% de agua · 0.24 g/cm²
Pizza romana redonda, fina y crujiente (pizza tonda). La masa se estira muy fina y lleva aceite de oliva, con unos 0,055 oz por pulgada cuadrada.
Mantén el grosor parejo del centro al borde para que quede crujiente por igual. Para las bandejas romanas más gruesas, parte del estilo en bandeja.
70% de agua · 0.57 g/cm²
Pizza alta, aireada y de base crujiente, horneada en una bandeja rectangular aceitada. Mayor hidratación (cerca de 70%) y unos 0,13 oz de masa por pulgada cuadrada.
Usa las medidas interiores de la bandeja, aceítala bien y deja que la masa leude en ella antes de poner los ingredientes.
50% de agua · 0.66 g/cm²
Corteza mantecosa, parecida a un bizcocho salado, que sube por las paredes de un molde alto. Cerca de 50% de hidratación y alrededor de 20% de aceite, con unos 0,15 oz por pulgada cuadrada de base.
Indica el diámetro interior del fondo del molde. El factor de grosor ya incluye la masa que sube por las paredes.
Gramos de masa por pizza redonda con el factor de grosor por defecto de cada estilo. Suma cerca de un 2% al preparar la tanda.
| Tamaño de la pizza | Romana fina (tonda) | Napolitana | Nueva York | Deep dish de Chicago |
|---|---|---|---|---|
| 8 in / 20 cm | 78 g | 114 g | 130 g | 214 g |
| 10 in / 25 cm | 122 g | 177 g | 203 g | 334 g |
| 12 in / 30 cm | 175 g | 255 g | 292 g | 482 g |
| 14 in / 36 cm | 238 g | 348 g | 397 g | 655 g |
| 16 in / 41 cm | 311 g | 454 g | 519 g | 856 g |
| 18 in / 46 cm | 394 g | 575 g | 657 g | 1084 g |
El deep dish de Chicago se mide en el fondo del molde, por lo que lo habitual son moldes de 9 o 10 pulgadas. Los pesos están redondeados al gramo y son un punto de partida: ajusta el factor de grosor si prefieres una base más gruesa o más fina.
Masa por bandeja rectangular con el factor de grosor del estilo en bandeja.
| Tamaño de bandeja | Masa |
|---|---|
| 10 × 8 in / 25 × 20 cm | 294 g |
| 13 × 9 in / 33 × 23 cm | 430 g |
| 14 × 10 in / 36 × 25 cm | 515 g |
| 18 × 13 in / 46 × 33 cm | 861 g |
La bandeja de 18 × 13 pulgadas es la media bandeja de horno estándar en Estados Unidos. Usa las medidas interiores de tu bandeja.
Ingredientes por defecto como porcentaje del peso de la harina, más el factor de grosor de cada estilo.
| Estilo | Factor de grosor | Agua | Sal | Levadura | Aceite | Azúcar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitana | 0.35 g/cm² (0.08 oz/in²) | 62% | 2.8% | 0.2% Levadura fresca | 0% | 0% |
| Nueva York | 0.4 g/cm² (0.09 oz/in²) | 63% | 2% | 0.4% Levadura seca instantánea | 2% | 1% |
| Romana fina (tonda) | 0.24 g/cm² (0.06 oz/in²) | 58% | 2.5% | 0.3% Levadura seca instantánea | 4% | 0% |
| En bandeja / Detroit / siciliana | 0.57 g/cm² (0.13 oz/in²) | 70% | 2% | 0.5% Levadura seca instantánea | 2% | 0% |
| Deep dish de Chicago | 0.66 g/cm² (0.15 oz/in²) | 50% | 1.5% | 1% Levadura seca instantánea | 20% | 2% |
Basado en el reglamento de la AVPN para la pizza napolitana, la fórmula Nueva York de Tom Lehmann y rangos publicados de pizzerías. Son puntos de partida, no estándares fijos, y la levadura depende del tiempo y la temperatura de fermentación.
Pesa todo, amasa hasta que quede lisa, deja fermentar, divide en bolas del peso calculado y estira al tamaño.
Escoge el estilo de pizza, indica el número de pizzas y el diámetro o tamaño de bandeja, y anota los gramos de harina, agua, sal y levadura.
Disuelve la sal en el agua, añade la mayor parte de la harina y la levadura, y después el resto de la harina. Amasa hasta que quede lisa y elástica.
Tapa y deja que leude a temperatura ambiente o, para más sabor, fermenta en la nevera de 24 a 72 horas.
Pesa cada porción según el peso de bola de la calculadora, forma una bola tensa y déjala reposar tapada hasta que esté esponjosa.
Estira cada bola a mano hasta el diámetro previsto, o presiónala en la bandeja, añade los ingredientes y hornea a la máxima temperatura de tu horno.
Depende del estilo. Una pizza de 30 cm (12 pulgadas) necesita unos 255 g (9 oz) de masa napolitana, unos 290 g (10 oz) estilo Nueva York y unos 175 g (6 oz) estilo romano fino. La fórmula es la superficie de la pizza por un factor de grosor, y la calculadora lo hace para cualquier tamaño.
Una masa napolitana con 62% de agua, 2,8% de sal y 0,2% de levadura fresca da unos 1.650 g de masa con 1 kg de harina. Alcanza para seis bolas de 250 g, es decir, seis pizzas de 30 cm, con un pequeño margen de merma.
Cuatro pizzas napolitanas de 30 cm (12 pulgadas) con 2% de merma necesitan unos 1.040 g de masa: 631 g de harina, 392 g de agua, 17,7 g de sal y 1,3 g de levadura fresca (unos 0,4 g de levadura instantánea).
El reglamento de la AVPN para la auténtica pizza napolitana fija bolas de 200 a 280 g para pizzas de 22 a 35 cm. Una bola de 250 g da una pizza de unos 30 cm (12 pulgadas), es decir, un factor de grosor de unos 0,35 g/cm² (0,08 oz/in²).
Con unos 0,57 g/cm² (0,13 oz/in²), una bandeja de 23 × 33 cm (9 × 13 pulgadas) lleva unos 430 g de masa, una de 25 × 36 cm (10 × 14 pulgadas) unos 515 g y una media bandeja de horno de 46 × 33 cm (18 × 13 pulgadas) unos 860 g, normalmente con 70% de hidratación.