Regla 1
Harina = 100%
La fórmula siempre se ancla a la harina total, incluso cuando hay poolish o biga.
Calculadora de Porcentaje Panadero
Parte del peso de harina o del peso final deseado de la masa y escala hidratación, sal, levadura, aceite y prefermentos con matemáticas panaderas.
Partir de
g
Preset con respaldo de fuentes
Ajustes de prefermento
PoolishTipo de prefermento
Prefermento líquido al 100% de hidratación. Es común en baguettes y otros panes que buscan aroma, extensibilidad y una corteza fina.
Resultados
Harina total
500
g
Agua total
340.5
g
Peso final de masa
856
g
Resumen de fórmula
Esta configuración usa 500 g de harina total a 68.1% de hidratación y termina con aproximadamente 856 g de masa.
Fórmula total
171.2%
Hidratación: 68.1%
| Ingrediente | Porcentaje sobre harina | Peso |
|---|---|---|
| Harina | 100% | 500 g |
| Agua | 68.1% | 340.5 g |
| Sal | 2.2% | 11 g |
| Levadura | 0.9% | 4.5 g |
Construcción del prefermento
Harina111 g
Agua111 g
Levadura0.2 g
Total222.2 g
Masa final
Harina389 g
Agua229.5 g
Sal11 g
Levadura4.3 g
Construcción del prefermento222.2 g
Nota de método
Esta configuración parte del perfil Baguette y sigue siendo editable para afinarla según tu harina, tu horario o la sensación de la masa.
King Arthur Baking - Classic BaguettesNota de fermentación
El porcentaje de levadura es la parte menos universal de una fórmula de pan. La temperatura ambiente, el tiempo de fermentación, la fuerza de la harina y la madurez del prefermento pueden justificar pequeños ajustes.
¿Qué es el porcentaje panadero?
En matemáticas panaderas, la harina total siempre es 100%. Todos los demás ingredientes se expresan como porcentaje respecto a ese peso de harina, lo que hace que las fórmulas sean más fáciles de leer, comparar, escalar y corregir.
Cómo funciona esta calculadora
Esta calculadora puede partir de la harina total o del peso final de masa que quieres obtener. Suma los porcentajes de la fórmula, calcula la harina si hace falta y luego convierte cada porcentaje panadero a gramos. Si hay prefermento activo, también reparte harina y agua entre el prefermento y la masa final.
Regla 2
Agua / harina x 100
La hidratación es el agua total dividida entre la harina total, no solo el agua de la mezcla final.
Regla 3
Peso final / % total
Para escalar por peso final de masa, divide el peso final deseado entre el porcentaje total de fórmula expresado en decimal.
Presets de pan con respaldo de fuentes
Estos presets se presentan como puntos de partida fiables, no como la única forma válida de hacer cada pan. La hidratación, la levadura e incluso la sal pueden moverse un poco según la harina, el horario y el manejo.
| Preset | Hidratación | Sal | Levadura | Aceite | Prefermento | Fuente |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Baguette | 68.1% | 2.2% | 0.9% | - | Poolish, 22.2% de harina prefermentada al 100% de hidratación | King Arthur Baking - Classic Baguettes |
| Focaccia | 77.4% | 2% | 1.36% | 6% | Sin prefermento | Busby's Bakery School - Focaccia Recipe With Biga |
| Chapata | 76% | 2% | 1.2% | - | Biga, 30% de harina prefermentada al 60% de hidratación | King Arthur Baking - Ciabatta |
Qué aspecto tiene una fórmula con 500 g de harina
Estos pesos de ejemplo parten todos de 500 g de harina total para mostrar cómo el porcentaje panadero se convierte enseguida en una lista utilizable de ingredientes.
| Preset | Agua | Sal | Levadura | Aceite | Peso final |
|---|---|---|---|---|---|
| Baguette | 340.5 g | 11 g | 4.5 g | - | 856 g |
| Focaccia | 387 g | 10 g | 6.8 g | 30 g | 933.8 g |
| Chapata | 380 g | 10 g | 6 g | - | 896 g |
Rangos de hidratación y sal por preset
Baguette
Rango típico de hidratación: 68% a 72%
Rango típico de sal: 1.8% a 2.2%
Focaccia
Rango típico de hidratación: 75% a 82%
Rango típico de sal: 1.8% a 2.2%
Chapata
Rango típico de hidratación: 74% a 78%
Rango típico de sal: 1.8% a 2%
Poolish, biga y masas sin prefermento
Sin prefermento
Usa la fórmula total como masa directa cuando buscas un escalado más simple y una jornada de mezcla más rápida.
Poolish
Prefermento líquido al 100% de hidratación. Es común en baguettes y otros panes que buscan aroma, extensibilidad y una corteza fina.
Biga
Prefermento italiano más firme, normalmente alrededor del 50% al 60% de hidratación, usado para aportar sabor y estructura en panes como la chapata.
Cómo usar el porcentaje panadero
Una vez entiendes el ancla de harina y el porcentaje total de la fórmula, escalar panes se vuelve mucho más rápido y consistente.
- 1
Elige peso de harina o peso final de masa
Parte del número que más te importe: cuánta harina quieres usar o cuánta masa quieres obtener al final.
- 2
Define los porcentajes
Elige un preset o ajusta hidratación, sal, levadura y aceite hasta que la fórmula encaje con el estilo de pan y el calendario de fermentación que buscas.
- 3
Revisa el prefermento
Si usas poolish o biga, comprueba que la harina prefermentada y la hidratación del prefermento sigan teniendo sentido dentro de la fórmula total.
- 4
Usa el desglose en gramos
Lee el resultado como tu lista de mezcla: fórmula total, pesos por ingrediente y construcción del prefermento si está activo.
Fuentes y metodología
La metodología de esta página se apoya en las referencias profesionales de King Arthur Baking sobre porcentaje panadero, prefermentos, sal y levadura. Las notas de masa madre e hidratación se refuerzan con explicaciones prácticas de The Perfect Loaf.
- King Arthur Baking - Baker's Percentage
- King Arthur Baking - Preferment
- King Arthur Baking - Salt
- King Arthur Baking - Yeast
- The Perfect Loaf - Introduction to Baker's Percentages
Nota sobre presets: baguette, focaccia y chapata se presentan como puntos de partida respaldados por fuentes. Los ajustes finales siguen dependiendo de la absorción de la harina, el tiempo de fermentación y la temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes sobre porcentaje panadero
¿Qué significa que la harina sea 100%?
Significa que la harina total es el ancla de toda la fórmula. Todos los demás ingredientes se miden como porcentaje de ese peso de harina, no del peso total de la masa.
¿Por qué el porcentaje panadero suma más de 100%?
Porque cada ingrediente se está comparando con la harina. Cuando añades agua, sal, levadura, aceite y otros ingredientes sobre una base de harina = 100%, la fórmula total supera 100% de forma natural.
¿Cómo escalo una receta de pan por peso final de masa?
Primero suma todos los porcentajes de la fórmula. Luego divide el peso final deseado entre ese porcentaje total expresado en decimal. Ese resultado te da la harina, y a partir de ahí conviertes cada porcentaje a gramos.
¿La harina del prefermento cuenta dentro de la harina total?
Sí. En una fórmula panadera correcta, la harina y el agua del poolish, la biga o el levain cuentan dentro de la harina total y de la hidratación total.
¿Qué porcentaje de sal es normal en pan?
Un rango profesional muy común está alrededor del 1.8% al 2.0% de sal sobre la harina. Hay pequeñas variaciones, pero ese rango es una base muy sólida para la mayoría de panes magros.
¿Por qué la levadura no tiene un porcentaje fijo universal?
La levadura depende mucho del tiempo, la temperatura, el nivel de azúcar y la madurez del prefermento. Una fórmula pensada para una fermentación larga y fría suele usar menos levadura que otra diseñada para ir más rápido a temperatura ambiente.